Ingredience:
2 kg zadního hovězího masa.
Nálev: 40 g soli, 40 g cukru, 3 ks bobkového listu, 10 kuliček nového koření, 5 ks hřebíčku, voda (tolik, aby se maso zcela ponořilo, cca 1,5 l).
Směs koření na potření: 1 lžička uzené papriky, 2 lžičky sladké papriky, 1 lžička sušeného česneku, 1 lžička sušeného tymiánu, 1/2 lžičky mleté skořice, 1/2 lžičky mletého pepře, 1 lžička cukru, 1 lžička soli.
Salátová okurka, jablečný ocet, sůl.
Výrobky použité v receptu
Postup:
- Nálev svaříme a necháme zcela vychladnout. Poté maso zalijeme (ideálně do uzavíratelné nádoby), aby bylo zcela ponořené a nádobu uzavřeme. Umístíme do chladu. Maso necháme naložené 6 dní a každý druhý den maso otočíme.
- Den před uzením maso vyndáme z nálevu, omyjeme a důkladně osušíme. Směs koření promícháme a maso jím potřeme ze všech stran. Můžeme nechat i tenkou vrstvu. Maso dáme na mrížku a již nezakryté (aby vyschlo) necháme odležet v lednici do druhého dne.
- Udíme na s ovocným dřevem při teplotě 70-80 °C cca 8 hodin. Vnitřní teplota masa před vyndáním by měla mít 60-75 °C.
- Maso necháme vychladnout a poté ho nařezeme na velmi tenké plátky (ideálně kráječem).
- Bagetky upečeme dle návodu a necháme vychladnout.
- Salátovou okurku nakrájíme pomocí škrabky na plátky, zakápneme bílým vinným octem a osolíme. Lehce promícháme.
- Hotové bagetky rozřízneme. Na spodní část naneseme vrstvu Řízné Hořčice (originál, uzená nebo matcha) a na ni poklademe plátky pastrami a okurky a přiklopíme.
- Pokud je bageta velká, rozřízneme ji na několik částí a nebo můžeme nakrájet na tenké kousky, propíchnout párátkem a servírovat jako jednohubky.
